Grillmästare året om

Grillning och barbecue hör absolut inte bara till sommaren. Det går minst lika bra att grilla på vintern – vissa rätter lämpar sig dessutom bättre att tillaga på grillen när det är kyligt ute. Vi har träffat grillmästaren Robin Edsmyr för att få en inblick i denna smarriga värld.
Grillmästare året om

Robin arbetar som grillmästare för det keramiska grillmärket Kamado SUMO och driver det egna företaget Edsmyr Foodstories. Utöver det hinner han med att tävla med grillaget Kings of BBQ, som har tagit medalj i både SM och EM i BBQ Championships. 

GRILLNING ELLER BARBECUE?

Under de senaste åren har det smällt igång ordentligt för Robin Edsmyr. Han jobbar som grillmästare för Kamado SUMO, tävlar i grillning och driver Edsmyr Foodstories.

– Grillning är egentligen att du bryner eller steker något över en öppen låga på ganska hög värme, säger Robin. Barbecue innebär ”low and slow”, att man håller en låg temperatur under en längre tid med rök som element. Speciellt vid tuffare detaljer som innehåller mycket bindväv, där du vill rendera fettet och få köttet riktigt mört och saftigt. En ”brisket”, eller bringa, på grillen kan du köra i 12–18, eller till och med 24 timmar. Då försöker du hålla en temperatur mellan 100–120°, kanske 130°. Sedan handlar det om tid och kärlek. Ska man använda kryddor överhuvudtaget? Eller ska det bara vara salt och peppar? Som Texas barbecue till exempel, det är egentligen bara 50/50 salt och peppar. Det är bara fantasin och smaklökarna som sätter gränserna, men låt råvaran stå i fokus och tala för sig själv.

Nyckeln till framgång är att inte vara rädd för att misslyckas. De som påstår att de lyckas med allt de slänger på grillen bör tas med en stor nypa salt, kanske till och med bokstavligen. Det krävs träning, att man experimenterar med värmezoner och temperaturer och inte minst att man känner till hur olika råvaror beter sig. 

Försök att använda olika värmezoner på grillen och tänk grillen som en matlagningsstation. 

– Du kan ha en högrevbit som ter sig och smakar på ett sätt, och en annan gång en annan typ av högrev som kanske är från en annan ras, eller ett gräsuppfött djur istället för kolhydratsuppfött djur, fortsätter Robin. Alla djur är olika, men det är bra att ha en grundkänsla för hur olika detaljer beter sig vid olika tillagningsmetoder. Där är man inne på detaljer, men det gör jättestor skillnad. 

En filosofi som Robin tror på är att visa hänsyn till djuret, att man vet lite om dess ursprung. 

– Jag vill inte köpa en dansk fläskfilé från en producent och veta att den här grisen har levt och behandlats under odrägliga omständigheter, förklarar Robin. Oftast är det i relation. Det smakar inte lika bra och det blir inte lika bra. Jag tycker att man ska försöka hålla så bra koll på hela kedjan som möjligt. Så att man åtminstone vet vilken producent, eller vilken gård råvaran kommer ifrån. Du behöver inte veta vad grisens syster hette, men åtminstone att du har tanken och känslan att du vill veta var köttet kommer ifrån, hur det är framställt och under vilka förutsättningar. Konsumentupplysning är en annan femma gällande smaker och texturer. Till exempel kommer nötkreatur från USA som levt på väldigt mycket kolhydrater att vara betydligt mörare än en svensk mjölkko som betat gräs, men mjölkkon kommer att ha en betydligt djupare smak. Du kan därför anpassa smakupplevelsen till vad du är ute efter på ett helt annat sätt. Det handlar om vad man vill ha för smak- och texturupplevelse när man väl äter. 

MYTER

– Det första är kanske att grillning bara är en enskild grej, säger Robin. Grilldoften, kan också vara en myt och representerar tyvärr många gånger tändvätskan. Och även det här med manligt och kvinnligt. Det här är en svår grej att prata om. Förlåt om jag säger det: medelåldersmännen som tror att de är kungar vid grillen på sommaren… Många är väldigt duktiga och kan sina grejer, men jag blir lite störd av att allting kretsar kring mannen som står vid grillen som ska sköta karrén eller entrecoten, och som i många fall inte lyfter ett finger i köket annars. Oftast blir det överstekt, övergrillat, och de bränner köttet, men får till ”grillsmaken”. Och de här männen blir oftast – och nu generaliserar jag – räddade av att frun eller partnern har stått och gjort massa tillbehör och såser och dukningen. Det finns jättemycket duktiga kvinnor inom grill- och barbecue-världen. Många vänner till mig har både grillag och tävlar och så vidare. Oftast kan jag säga att de nästan gör det bättre, för de har en annan känsla och har en klarare bild över hur de vill ha resultatet.

En annan myt som Robin berättar om, som inte enbart berör grillning utan matlagning generellt, är det här med att bryna köttet innan tillagning. Det många tror är att man genom att bryna köttet sluter porerna så att vätskan hålls kvar i köttbiten, för att på så sätt få en saftigare köttbit.

– Men det är inte det som händer när du bryner köttet, förklarar Robin. Det som gör att det smakar så gott när du bryner köttet är att du får en maillardreaktion – du får en karamellisering, en nystekt yta och jättemycket umamismak, den här djupa köttsmaken. Men du förseglar inga köttsafter genom att bryna köttet, där handlar det om att vila köttet efter tillagning.

Maillardreaktionen är ganska flyktig, därför brukar man inte få den nystekta, nygrillade känslan när man väl sätter sig till bords. Istället för att bryna köttet först, och sedan köra klart den i ugnen, eller på indirekt värme i grillen, kan man använda sig av tekniken som kallas för ”revearse sear”, eller ”redneck sous vide”.

– Att man tar köttbiten och kör den långsamt upp i temperatur, indirekt, först, säger Robin. Sedan låter man den vila, och innan servering sätter du ytan, alltså att du steker på den eller grillar på den. Då får du den här riktiga nygrillade smaken – maillardreaktionen. 

EFFEKTIV ANVÄNDNING AV GRILLEN

Allt smakar så mycket godare när man är ute!

– Du kan egentligen göra allt på en grill, allt som du kan tillaga på en spis eller i en ugn, säger Robin. Ett tips är att använda olika värmezoner. Att du kör indirekt grillning, direkt grillning, 50/50, där du har kolet på ena sidan och lägger råvaran på den andra så att du får en ugnseffekt. Då tillagar du på indirekt värme. Har du en rostbiff eller en entrecote, eller högrev eller vad det nu kan vara, kör den indirekt på ganska låg temperatur först tills att den kommer upp till måltemperatur, minus 10°. Låt den vila en stund och så öppnar du ventilerna i grillen så att den får fullt flöde och det blir jättevarmt precis över kolen. Precis innan servering sätter du ytan på köttet – ”reverse sear”.

ATT ANVÄNDA EN MUURIKKA PÅ RÄTT SÄTT

– Använd den som en stor stekhäll! säger Robin. Ska du laga mat till många? Använd Muurikkan eller stekhällen. Till exempel, när jag har stått innan och gjort raggmunkar till familjen… det tar evigheter för att få till 20 stycken i en stekpanna. Använd istället den stora stekhällen och gör alla raggmunkar samtidigt. Det går fort och det är roligt att stå ute. Eller rensa kylskåpet och släng ner vad du har. Stek på allting, gör en såsbas eller liknande så du får en liten gryta. Eller varför inte en skaldjursgryta eller en paella? Se det som en större version av en wokpanna eller en stekhäll. I mitten brukar det vara varmast, där kan du steka eller brässera något och sedan flytta ut det mot sidorna. Kör på lite potatis, lite ris och låt det gå ner. Gör en risotto till exempel – det är fantastiskt på en stor stekhäll. Eller en enkel korvstroganoff på en Muuriika. Ta med den ut i skogen, palla upp några vedträn och brassa på och laga mat ute i det fria – allt smakar så mycket godare när man är ute!

GRILLA PÅ VINTERN

Tänk säsongsbetonat – varför inte tillaga större delen av julbordet på grillen? 

– Barbecue med långrökning, fläsksida, pulled pork, eller om du kall- eller varmröker laxen – istället för att köpa i butik så kan du göra laxen på grillen, fortsätter Robin. Specifikt kallrökt lax passar jättebra att göra på vintern. Ska du kallröka får du inte ha en temperatur på grillen som är över 20–25°, vilket är ganska svårt med en kallrökningsenhet på sommaren när det är mer än så i luften. Och sedan även långkok.

TILLBEHÖR TILL VINTERGRILLNINGEN

– Picklade råvaror är perfekt nu på vintern, ta med det sommaren erbjöd in på vinterhalvåret, menar Robin. Picklade gurkor, lök, rödlök, och fänkol … grönsaker generellt. Det är inte alls svårt. Oftast kör du en 1-2-3-lag: en del ättika, två delar socker och tre delar vatten. Du får en syra och en krispighet. Det blir väldigt gott. Eller creamed corn: majsröra med parmesan och lite grädde. Det blir också väldigt gott. Eller bara sallader överlag. Gör en mixsallad. Grilla sparris och paprika först så att du får en grillyta, mixa sedan ner grönsakerna och blanda med olivolja och flingsalt, och kanske någon örtkrydda. Det får en helt annan karaktär. Det blir så mycket godare. 

LIVET SOM GRILLMÄSTARE

Förutom att jobba som grillmästare hos Kamado SUMO blir det även mycket egna projekt, allt från event och mässor till bröllop, företagsfester och inhopp i olika restauranger. För den som vill följa Robins arbete finns han också på de flesta sociala medier. 

– Du kan följa mig IRL om du är riktigt creepy, säger Robin med ett skratt. Annars på sociala medier så är det Edsmyr Foodstories på Facebook, eller @edsmyrfoodstories på Instagram. Där vill jag sprida kreativa grejer och göra det jag tycker är kul och förhoppningsvis även kunna inspirera andra. 

Under november och december har man även chansen att få sätta tänderna i en hamburgare signerad Robin Edsmyr, en så kallad ”månadsburgare” på Rockin Grill i Norra Djurgårdsstaden i Stockholm. 

– Vi träffades och bollade idéer, säger Robin. Jag hade en tanke på hur jag ville utforma den, sedan tillverkade de den och nu har de den som månadsburgare. Hittills har den varit väldigt uppskattad!

ÄTER HELST

En god maträtt handlar om matminnen. Oftast är det en kombination av tillställningen och atmosfären som gör att man minns en speciell maträtt. 

– Vad jag helst äter beror på säsong och på var jag är, säger Robin. För mig handlar det lite om vad som passar i stunden. Är man ute vid en sjö någonstans mitt i vintern kan pinnbröd och en grym banger, korv, vara fenomenalt. Jag älskar barbecue, det är jättehäftigt med en långrökt bringa, eller om man gör pulled pork från grunden – att man har gjort hela hantverket. Det tycker jag är väldigt häftigt. Eller om man ställer upp en Muuriika och kör lite kantarellstuvning på lite grillat bröd. Eller en entrecoteskiva som du vet är riktigt, riktigt bra. Det blir nästan inte bättre än så. Men jag grillar allt, både kött, fågel, vegetariskt och bakverk. Det är kul att baka på grillen. Både sötsaker eller bara bröd! På Le Rouge åt jag en jättegod cote de boeuf med tryffelpotatis och så vidare. Det var smarrigt. Men ofta så har det att göra med vilken tillställning det är och hur mycket man minns av det efteråt.

ROBINS GRILLTIPS

Involvera hela familjen – alla kan hjälpa till och känna sig delaktiga oavsett vilken rätt du gör. Även om man gör en enkel rätt som korvstroganoff eller köttbullar och potatis. Försök att få till den extra lilla detaljen: höj smakerna i det enkla. Att du gör det bästa moset du har gjort, eller få bra färs i köttbullarna. Vintertid är det fenomenalt med tacokvällar. Testa att göra en pulled pork på grillen. Att du kör karrébiten med lite rök under väldigt låg temperatur under lång tid så att du får den där äkta pulled porken. 

Var inte rädd för att misslyckas. Kolla vad du har i kylen och gör det bästa av situationen. En napolitansk pizza på grillen med hög temperatur? Kör du på napolitansk stil så behöver du få upp temperaturen väldigt mycket i grillen, till 500–550° C, på en ganska tjock pizzasten. Köp en pizzadeg från pizzerian så slipper du göra den biten själv – ta genvägar fast du ändå vet var det är gjort. På vintern: långkok, alltså grytor generellt, soppor coh grytor. Våga testa.

Skippa tändvätskan. Försök att använda olika värmezoner. Tänk grillen som en matlagningsstation istället för att du bara ska preppa med kol och bara smacka på något. 

Har du en portabel grill, ta med den ut med ungarna, din partner eller vem du vill. Sätt er någonstans och grilla lite korv med bröd! Och tänk lite kreativt. Istället för bara korv och bröd, kör lite spiraler i korven och trä lite pinnbröd i spiralen, så att du får ett spett med korv och bröd på pinne. 

Och slutligen, ha koll på innertemperaturen, speciellt om man pratar om proteiner som kött, fisk och fågel. Många kockar av den gamla skolan tycker att, ”Ja, men jag känner på den när det är klart”. Visst får man till en känsla med tiden, men, alla råvaror är lite olika uppbyggda. Det enklaste för att du ska få bra resultat varje gång är att använda en termometer.

SKRIVEN AV
John Sempill
Musiker, trummis, racingnörd, skribent och lite annat.

FLER NYHETER

VISA FLER